La tête de veau

La Persie est le repas qui ponctuait la fin des moissons ou des vendanges. Souvent on y servait la tête de veau.
Ce plat était également traditionnel des lendemains de noces.
Nous remercions Madame Lonqueu de nous avoir confié sa recette copieuse pour 350 personnes.
A vous de l’adapter au le nombre de vos convives.- 175 kg de tête de veau désossée et ficelée
– 10 kg de carottes
– 10 kg d’oignons
– 7 kg de poireaux
– 5 kg de sel
– 600 g de poivre
– 5 l de vinaigre
– 2 l d’huile
– 1 kg d’échalotes
– clous de girofle, bouquet garni

Dans de grandes marmites remplies à moitié, porter de l’eau à ébullition.
Y mettre tête de veau, carottes, oignons, poireaux, sel, poivre, clous de girofle, bouquet garni.
Laisser cuire environ 3 heures. Retirer du feu, découper et rassembler la viande et les légumes dans des linges propres par paquet de 4 à 5 kg.
Faire refroidir.
Le lendemain, dans le bouillon remis à ébullition, plonger les paquets.
Servir aussitôt, très chaud, accompagné d’une sauce vinaigrette (vinaigre, huile et 5 litres de bouillon).

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